Neben der klassischen Methode, Pulled Pork auf dem Smoker zuzubereiten, wie wir es Euch bereits in unserem Beitrag „Pulled Pork vom Pellet Smoker“ geschrieben haben, lest ihr hier eine Variante mit Metzgerpapier, um die ungeliebte Plateauphase zu umgehen und sensationell saftiges Fleisch zu bekommen. Diese Methode ist auch bekannt unter dem Namen Texas Crutch, zu deutsch „Texas-Krücke“.
Zunächst möchten wir aber noch etwas Wichtiges loswerden: Wir appellieren an Euch, nur hochwertige Lebensmittel, insbesondere qualitativ gutes Fleisch – am besten in Bio-Qualität – zu verwenden. Gerade in Zeiten von Massentierhaltung und Billigfleisch vom Discounter ein besonders wichtiger Punkt für ein perfektes Ergebnis beim BBQ.
Die Vorbereitung
In unserem ersten Beitrag zu Pulled Pork haben wir Euch bereits ausführlich beschrieben, welches Zubehör ihr am besten nehmt und welcher Rub der richtige ist. Daher werden wir das an der Stelle weglassen.
Das einzige Zubehör, dass hier neu dazukommt ist das Original Pink Butcher Paper und eine amerikanische Simmering Sauce:
Was haben wir also als Vorbereitung gemacht (in aller Kürze): Am Vorabend haben wir gut 3kg Bio-Schweinenacken mit einem Rub (Pull that Piggy) großzügig eingerieben, bis die gesamte Oberfläche gut bedeckt war. Dann wurde alles in Frischhaltefolie eingewickelt und über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Was ist nun diese Plateauphase?
]Wer schon mal Pulled Pork oder Beef Brisket selbst zubereitet hat, wird das Phänomen kennen. Zu Beginn steigt die Kerntemperatur relativ schnell an, aber ab einem gewissen Zeitpunkt scheint es sich nicht weiter zu erhitzen. Diese Phase einer gleichbleibenden Kerntemperatur nennt man eben die Plateauphase. Diese kann durchaus mal mehrere Stunden dauern.
Bei einer Temperatur von knapp über 70 Grad bis knapp unter 80 Grad verdunstet durch den Garprozess das Wasser auf der Oberfläche des Grillguts. Diese Oberflächenverdunstung hat einen kühlenden Effekt, der so lange anhält, bis die Oberfläche ausreichend getrocknet ist. Erst dann steigt die Temperatur im Kern weiter an. Sprich in dieser Phase verliert man wertvolle Flüssigkeit aus dem Fleisch, die eigentlich dringend benötigt wird.
Daher ist das Metzgerpapier die ideale Lösung des Problems! Das Fleisch kann darin „atmen“ und wird nicht nur gedämpft wie in Alufolie, verliert aber kaum Flüssigkeit an der Oberfläche, der Effekt bleibt also aus.
Das Smoken
Also fangen wir an. Nach ca. 20 Minuten Vorheizphase hat der Smoker unsere Zieltemperatur von 120 Grad erreicht und wir können mit dem Smoken beginnen.
Nachdem wir unser Meater-Thermometer angebracht haben, legen wir unseren Nacken auf den Rost und schließen den Smoker – nun heisst es warten. Faustregel bei Pulled Pork sind ca. 4 Stunden pro kg Fleisch, in unserem Fall also 12 Stunden.
Aber wir möchten das ganze ja diesmal mit dem Butcher Papier probieren.
Wir warten also, bis die Kerntemperatur bei knapp 70 Grad angekommen ist, dann nehmen wir den Nacken vom Rost und wickeln ihn eng in das Metzgerpapier. In unserem Fall war das nach gut 3 Stunden der Fall.
Das erste Öffnen des Butcher Paper Pakets
Zugegebenermaßen waren wir sehr gespannt, was nach insgesamt 12 Stunden Garzeit im Smoker und 95 Grad gemessener Kerntemperatur aus unseren Paket rauskommt. Der Duft und auch das Aussehen waren schon mal sehr vielversprechend. Wir haben den Nacken noch ca. 30 Minuten ruhen lassen, bevor wir das Paket geöffnet haben.
Und was sollen wir Euch sagen? Schon beim Auswickeln konnte man den Saft überall sehen und das Fleisch selbst fühlte sich phantastisch zart und weich an. Also gleich rein die Ofenform und ran an die Krallen!
Im Gegensatz zu Alufolie „atmet“ das Metzgerpapier, was zur Folge hat, dass die Kruste, die sich in den ersten 3 Stunden gebildet hat, genauso erhalten bleibt und nicht aufweicht. Der gesamte Fleischsaft bleibt aber trotzdem im Fleisch, wir haben das Pulled Pork vorher absichtlich nicht mit Flüssigkeit injiziert. Wunderbare rote Räucherfärbung und extrem saftig.
Das Finish bildet die Simmering Sauce
Nach dem Zerteilen geben wir zum Pulled Pork die Simmering Sauce von Stonewall Kitchen hinzu. Diese bringt eine gewisse Süße, im Nachgeschmack aber auch etwas Schärfe mit. Nach dem Vermischen lassen wir das Ganze noch kurz ziehen und machen einen klassischen Pulled Pork Burger aus Brioche Buns, Cole Slaw und unserem Pulled Pork. Rezepte findet Ihr alle in unserem Blog.
Unser Fazit
Wir sind vom Ergebnis mit dem Butcher Paper hellauf begeistert und werden es in Zukunft immer für Pulled Pork und Beef Brisket nehmen. Geschmack, Kruste, Saftigkeit – es spricht alles dafür. Probiert es mal aus!
