Nice to MEAT you!

Schritt-für-Schritt-Anleitung für die perfekten Spare Ribs vom Smoker

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Natürlich nehmen wir für uns nicht in Anspruch, das einzig perfekte Rezept für Spare Ribs gefunden zu haben. Geschmäcker sind ja zum Glück verschieden. Aber nach langem Probieren haben wir eine Kombination gefunden, die wir für besonders gelungen halten. Wir hoffen, dass Euch unsere kleine Anleitung inspiriert und freuen uns über Eure Kommentare.

Zunächst möchten wir aber noch etwas Wichtiges loswerden: Wir appellieren an Euch, nur hochwertige Lebensmittel, insbesondere qualitativ gutes Fleisch – am besten in Bio-Qualität – zu verwenden. Gerade in Zeiten von Massentierhaltung und Billigfleisch vom Discounter ein besonders wichtiger Punkt für ein perfektes Ergebnis beim BBQ.

Welches Zubehör wird benötigt?

Aber beginnen wir ganz vorne: Neben einem Smoker, in unserem Fall einem Pelletsmoker von Pirategrills, dem PG-75, sind noch folgende Küchenhelfer sinnvoll, um optimal für den Grilleinsatz gerüstet zu sein.

Zum einen brauchen wir zwei Ofenformen mit Gittereinsatz, die wir einmal für die Lagerung der Ribs über Nacht im Kühlschrank und dann für die Phase II, dem Dämpfen, benötigen. Dann natürlich die kultigen Deckelhalter von IKEA aus Edelstahl. Es gibt wohl keine bessere und günstigere Möglichkeit, die Ribs im Smoker sauber zu stapeln. Aber das sehr Ihr später noch.

Neben den Grillhandschuhen und einer Grillzange verwenden wir z. B. beim Aufbringen des Rubs Einmalhandschuhe aus Latex, zum Glasieren einen Edelstahl-Pinsel mit Silikonborsten.

Zu guter Letzt eine extra breite (45 cm) und reißfeste Alu-Folie, die sich auch gut erhitzen lässt. Warum, das lest Ihr später in Phase II.

Damit Ihr nicht lange suchen müsst, haben wir hier nochmals alles in Kürze mit Amazon Links aufgelistet:

Der richtige Rub

Bei einem Rub handelt es sich um eine trockene Mischung von Gewürzen, die auf das Fleisch – ähnlich einer Marinade, aber eben ohne Wasser oder Öl – gestreut und eingerieben werden kann.

Wir haben viele Blogbeiträge dazu gelesen und auch einige Rubs von bekannten Blogs ausprobiert. Bei Ankerkraut, einer Gewürzmanufaktur aus Hamburg, gibt es dazu eine eigene Kategorie mit Blogger-Gewürzen.

Und was sollen wir sagen, wir waren bei einem direkten Vergleich extrem erstaunt, welche Auswirkung das Rub auf das Endergebnis hat. Je nach Zuckergehalt (der dann karamellisiert) reichen die Farben der fertigen Ribs von Hell- bis Dunkelbraun. Vor allem aber der Salzgehalt ist entscheidend für die Saftigkeit der Ribs. Hier gab es Rubs, die bei identischer Zubereitung die Ribs richtig trocken werden ließen.

Natürlich ist es auch hier wieder eine Sache des persönlichen Geschmacks, aber für uns ist das „Pit Powder“ von den Jungs von BBQPit.de das beste, dicht gefolgt vom klassischen „Magic Dust“.

Für zwölf Reihen brauchen wir ca. 250 g Rub. Und nachdem wir ja Müll vermeiden wollen, bestellen wir immer gleich die großen 750 g-Beutel und füllen diese in die Streuer nach. Also achtet darauf, dass Ihr immer genügend Rub auf Vorrat daheim habt.

Für die Glasur nehmen wir später eine Mischung aus der Original BBQUE Sauce und Bio-Ahornsirup, zum Dämpfen Cola und Apfelsaft – dazu später mehr. Das könnt Ihr Euch gleich auf Euren Einkaufszettel notieren.

Hier gibt es die Rubs von Ankerkraut und die Sauce:

Am Abend vorher…

Obwohl viele Blogger schreiben, dass es keinen Unterschied macht, ob man das Rub über Nacht oder nur 30 Minuten einwirken lässt, bereiten wir, schon allein wegen des Zeitaufwands, unsere Ribs am Abend vorher vor.

Falls Euer Metzger die Silberhaut auf der Knochenseite noch nicht entfernt hat, müsst Ihr dies bei den Baby Back Rips, oder zu deutsch Schälrippchen, unbedingt noch erledigen. Am besten Ihr seht Euch dazu mal ein YouTube-Tutorial an.

Wir nehmen also eine Ofenform ohne den Rost und legen zwei Reihen mit der Knochenseite nach oben rein, da wir diese zuerst mit dem Rub bestreuen und gut einreiben. Spart hier nicht mit dem Gewürz und schaut, dass wirklich jede Stelle gut bedeckt ist. Auch die Stirnseiten und Kanten unbedingt mit einreiben. Vergesst hier die Latex-Handschuhe nicht, das ist hygienischer und spart Euch langes Händewaschen danach. Ihr werden merken, dass je nachdem, wie der Metzger die Schälrippchen gesägt hat, die Knochen teilweise sehr scharfkantig sind. Das ist für die Phase II später wichtig zu wissen.

Wir lassen die Ribs nun ca. 20-30 Minuten liegen, dann reagiert das Salz im Gewürz mit dem Fleisch und das Rub hält wunderbar von selbst. Das Fleisch zu Beginn mit Öl einzureiben, wie man öfter mal lesen kann, damit das Rub hält, ist unserer Meinung nach völlig unnötig.

Danach drehen wir die Ribs um und machen das gleiche auf der Fleischseite, bis die Ribs rundum mit dem Gewürz bedeckt sind.

Sind alle fertig, packen wir jedes einzeln in Frischhaltefolie und verschließen diese sorgsam. Es sollen keine offene Stelle entstehen, an denen Luft an das Fleisch kommen könnte.

Geschichtet in den Ofenformen kommt dann alles über Nacht in die Kühlung.

3-2-1: Die richtige Methode?

Auch hier kann man sich streiten, welche Art der Zubereitung am besten ist. Bekannt sind vor allem drei Methoden: 3-2-1, 4-1-1 und 5-0-1. Die Zahlen geben dabei jeweils die Anzahl der Stunden für eine Phase an. Insgesamt müsst Ihr also gut sechs Stunden Zeit für die Zubereitung der Spare Ribs einplanen.

Bei der 3-2-1 Methode, welche wir absolut bevorzugen, werden die Rippchen drei Stunden geräuchert, verbringen zwei Stunden im Dampf und werden eine Stunde glasiert. Danach hat man einen guten, aber nicht aufdringlichen Rauchgeschmack am Fleisch. Und durch die Dampfphase löst sich das Fleisch wie von selbst vom Knochen.

Möchte man einen intensiveren Rauchgeschmack und hat gerne „mehr Biss“ am Fleisch, nimmt man 4-1-1 oder lässt beim 5-0-1 das Dämpfen sogar ganz weg.

Phase I – Das Räuchern (3 Stunden)

Der absolute Vorteil beim Pelletgrill wie dem PG-75 von Pirategrills ist die automatische Regelung der Garraumtemperatur während der Zubereitung. Die Elektronik regelt die Förderschnecke und damit die Pelletmenge immer optimal und garantiert eine dauerhaft konstante Temperatur.

Diese sollte zwischen 110 und 120 Grad liegen. Wir stellen meistens zwischen 114 und 120 Grad bei Smokestufe 2 ein. Nach ca. 20 Minuten hat der Smoker die Temperatur erreicht und wir können mit der ersten Phase beginnen.

Jetzt haben die Deckelhalter von IKEA ihren großen Auftritt. Für zwölf Reihen nehmen wir vier Stück und verteilen sie auf der kompletten Breite des Grillrosts.

Die Ribs sollten mindestens ein bis zwei Stunden vorher aus der Kühlung genommen werden, damit sie etwa Zimmertemperatur haben, wenn sie auf den Grill kommen. Dann stellen wir in jedes Abteil des Deckelhalters hochkant eine Reihe und gewährleisten so, dass von allen Seiten genügend und gleichmäßige Hitze ankommt.

Nachdem das Smoken mit indirekter Hitze von statten geht, ist es wichtig, ab jetzt den Deckel geschlossen zu halten und für die nächsten drei Stunden nicht mehr zu öffnen. Die Zeit könnt Ihr je nach der Größe und dem Gewicht Eurer Rippchen auch etwas verkürzen, wir reduzieren teilweise auf 2,5 Stunden. Bei kleineren Baby Back Ribs reicht das locker aus.

Man sieht hier auf dem Bild eindrucksvoll die anfängliche Rauchentwicklung des Pelletsmokers.

Phase II – Das Dämpfen (2 Stunden)

Im allgemeinen gelten Spare Ribs als besonders gelungen, wenn sich das Fleisch ohne Rückstand wie von selbst vom Knochen lösen lässt.

Für diese Eigenschaft ist die zweite Phase entscheidend. Ihr könnt wie bereits geschrieben die erste und dritte Phase von der Zeit her variieren, die zwei Stunden im Dampf sollten aber unserer Meinung nach unbedingt vollständig eingehalten werden!

Nach drei Stunden Räuchern im offenen, heißen Dampf haben unsere Rippchen bereits eine schöne Farbe bekommen und das Fleisch zieht sich schon leicht vom Knochen zurück.

Wir nehmen nun alles vom Grill und verteilen die zwölf Reihen auf die zwei Ofenformen auf den innenliegenden Rost. Das ist besonders wichtig, weil wir zum Dämpfen nun jeweils 500 ml Flüssigkeit hinzufügen und die Rippchen auf keinen Fall in der Flüssigkeit liegen dürfen.

Unsere Lieblingskombination sind 250 ml Bio-Apfelsaft und 250 ml Coke Zero. Ihr könnt hier aber durchaus auch mit anderen Säften, Wein oder Bier experimentieren.

Jetzt werden die Ofenformen sorgfältig mit der Alufolie eingewickelt. Vorher hatten wir bereits erwähnt, dass die Knochen teilweise vom Sägen sehr scharfe Kanten haben und so leicht Risse oder Löcher in die Alufolie kommen können. Die zweite Phase gelingt nur, wenn die beiden Formen absolut dicht sind und kein Dampf entweichen kann. Daher empfiehlt es sich, ggf. mehrere Lagen Alufolie zu verwenden und alles nochmals genau zu prüfen, bevor diese wieder in den Smoker kommen.

In unserem Fall passen die beiden Formen genau in den Grillraum und füllen diesen fast vollständig aus. Deckel also wieder zu und für zwei Stunden nicht mehr öffnen!

Phase III – Das Glasieren (1 Stunde)

Nach den zwei Stunden nimmt man die beiden Formen aus dem Grill und stellt diese zum Öffnen beiseite. VORSICHT: Hier hat sich jetzt natürlich viel heißer Dampf gebildet, welcher beim Aufmachen entweicht.

Die Ribs muss man jetzt sehr vorsichtig anheben, da sie nun sehr leicht auseinanderfallen. Man sieht die Knochen deutlich aus dem Fleisch herausragen.

Die beiden Gittereinsätze der Ofenformen nehmen wir gleich her, um eine zweite Ebene auf dem Grillrost zu bauen und platzieren die Spare Ribs behutsam wieder in den Smoker für die letzte Phase.

Jetzt mischen wir die Original BBQUE Sauce mit dem Ahornsirup und pinseln die Rippchen auf der Fleischseite ein. Auch hier nicht mit dem Material sparen. Durch die Silikonborsten sieht man anders als bei normalen Pinseln keine „Streifen“ auf der Oberfläche.

Die Mischung hier entscheidet über die endgültige Farbe der Spare Ribs. Die von uns verwendete Sauce ist sehr dunkel und gibt mit dem Ahornsirup ein sehr dunkles Braun.

Durch das Glasieren werden die Ribs wieder etwas fester. Je nach Geschmack kann man ca. alle 15 Minuten nochmals nachpinseln. Die Phase III sollte nicht länger als eine Stunde dauern, wir beschränken uns meistens auf 30-40 Minuten.

Das Ergebnis

Nach sechs Stunden sind unsere Spare Ribs fertig und kommen mit einer perfekten, dunklen und leicht süßen Außenschicht und einem durch das Räuchern schönen, hellroten Fleisch daher. Wie man sieht, löst sich das Fleisch problemlos vom Knochen und schmeckt hervorragend.

Dazu empfehlen wir einen Cole Slaw und Original Mac’n’Cheese.

Wir wünschen Euch viel Erfolg beim Nachmachen und Selbstprobieren. Schreibt uns doch Eure Erfahrungen, wir freuen uns über Feedback.

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