Nice to MEAT you!

Schritt-für-Schritt-Anleitung für New York Style Pastrami

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Nach den Spare Ribs, dem Pulled Pork und dem Brisket war das Pastrami noch eine Herausforderung, die auf unserer Liste nicht fehlen durfte. Gerade die lange Zubereitungszeit machte es sehr spannend, ob das Ergebnis auch unsere Hoffnungen erfüllen würde. Und wir wurden nicht enttäuscht, das Ergebnis war sensationell. Wie wir es genau zubereitet haben, lest Ihr in unserer ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung mit vielen Bildern.

Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (meistens Rinderbrust), das in dünnen Scheiben als Sandwichbelag verzehrt wird. Es ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien in die USA eingeführt worden und ist dort sehr populär geworden. Meist wird Pastrami in zwei Varianten angeboten. Pastrami New York Style, wie in unserem Rezept, ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami American Style.

Zunächst möchten wir aber noch etwas Wichtiges loswerden: Wir appellieren an Euch, nur hochwertige Lebensmittel, insbesondere qualitativ gutes Fleisch – am besten in Bio-Qualität – zu verwenden. Gerade in Zeiten von Massentierhaltung und Billigfleisch vom Discounter ein besonders wichtiger Punkt für ein perfektes Ergebnis beim BBQ.

Was braucht man alles?

Wir haben 2 kg Rinderbrust bei unserem Lieblingsmetzger bestellt. Der hat ein besonders schönes Stück zur Seite gelegt und für uns gute zwei Wochen abgehängt.

Aber beginnen wir ganz vorne: Neben einem Smoker, in unserem Fall einem Pelletsmoker von Pirategrills, dem PG-75, sind noch folgende Küchenhelfer sinnvoll.

Zum einen brauchen wir eine Ofenform zum Einreiben der Rinderbrust mit Pökelrub und später mit dem normalen Rub, sowie zum Wässern nach der Pökelphase. Dann noch ein sehr scharfes Messer zum Entfernen der Fettschicht. Neben den Grillhandschuhen und einer Grillzange verwenden wir z. B. beim Aufbringen des Rubs Einmalhandschuhe aus Latex. Ohne Vakuumierer geht es nicht und ein Grillthermometer sollte natürlich auch nicht fehlen.

Damit Ihr nicht lange suchen müsst, haben wir hier nochmals alles in Kürze mit Amazon Links aufgelistet:

Rinderbrust vorbereiten und Pökeln

Die Rinderbrust muss zunächst pariert, sprich von überschüssigem Fett befreit werden. In den Bildern weiter oben seht ihr ein leichte Fettschichten auf den beiden Seiten. Diese müssen mit einem scharfen Messer weitestgehend entfernt werden. Sonst kann es sein, dass genau an diesen Stellen das Pökelsalz nicht ins Fleisch eindringen kann. Wir haben für unseren ersten Versuch die BBQPit Mischung von Ankerkraut verwendet. Darin sind Pökelsalz, Rohrzucker, schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, Knoblauchpulver und Ingwer enthalten und alles reicht für ca. 2 kg Fleisch.

Hier gibt es das komplette Set von Ankerkraut: Pastrami-Set

Wir legen die fertig parierte Rinderbrust in die Ofenform und bringen auf allen Seiten flächendeckend die Pökelmischung auf. Hier sollte man gut darauf achten, dass es sehr gleichmäßig aufgebracht wird und keine Stellen übrig bleiben.

Wenn es, wie auf dem Bild zu sehen, von allen Seiten gut bedeckt, ist geben wir es vorsichtig in eine große Vakuumtüte (mind. 30cm breit und 50-60cm lang). Damit man beim Einlegen die Ränder, die später verschweißt werden, nicht schmutzig macht, kann man diese vorher umschlagen. Falls noch etwas von der Mischung übrig ist, kann man es noch mit in die Tüte geben und auf dem Fleisch verteilen.

Die erste Phase im Kühlschrank

Der Vakuumierer VC-10 von CASO ist hier ein gutes Einsteigergerät (und auch Testsieger bei Stiftung Warentest) mit einem tollen Preis-/Leistungsverhältnis. Wie im Bild oben zu sehen, ist die Brust nun fertig vakuumiert und darf in den Kühlschrank. Hier gilt die Faustregel, dass pro cm Dicke der Rinderbrust ein Tag für das Pökeln gerechnet wird und zusätzlich noch ein bis zwei Tage zur Sicherheit dazukommen. In unserem Fall war die Brust ca. 3-4 cm dick, wir haben die Pökelphase also auf sechs Tage angesetzt.

Damit die Rinderbrust auch gleichmäßig gepökelt wird, sollte man sie alle 24 Stunden einmal wenden. Nach der Pökelzeit bildet sich durch das Salz Flüssigkeit im Vakuumbeutel, das ist ganz normal. Das Fleisch selbst hat sich sich nach dem Pökeln fest angefühlt.

Wässern und Würzen

Sehr wichtig ist nun, dass die komplette Pökelmischung wieder gründlich entfernt wird. Dazu schneiden wir den Vakuumbeutel auf und waschen die Gewürze von der Rinderbrust unter fließendem Wasser sorgsam ab. Dann nehmen wir wieder unsere Ofenform, legen die gewaschene Brust hinein und füllen sie mit Wasser. Dann lassen wir alles 30 Minuten wässern, tauschen dann das Wasser komplett aus und wiederholen es weitere 30 Minuten. Das dient dazu, die durch das Pökeln erhöhte Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu verringern.

Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust trocken getupft und wieder für das Räuchern mit einem Rub gewürzt. Bei einem Rub handelt es sich um eine trockene Mischung von Gewürzen, die auf das Fleisch – ähnlich einer Marinade, aber eben ohne Wasser oder Öl – gestreut und eingerieben werden kann. Der Rub aus dem Ankerkraut Set ist, wie die Pökelmischung, von der Menge her für 2 kg Fleisch ausgelegt und beinhaltet schwarzen Pfeffer, roten Kampot Pfeffer, Koriander-Saat, Thymian, Knoblauchpulver und Ingwer. Salz wird durch das Pökeln hier nicht mehr benötigt.

Wir legen also alles wieder in unsere Ofenform und verteilen den Rub gleichmäßig auf der Rinderbrust.

Räuchern

Jetzt wird die Brust direkt nach dem Würzen auf dem Smoker geräuchert. Unseren Pelletsmoker PG-75 von Pirategrills stellen wir auf 110 °C ein und lassen ihn ca. 20 Minuten aufheizen.

Wir legen die Rinderbrust auf den Rost und bringen unser Grillthermometer an. Jetzt sollte man darauf achten, dass die Brust eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht, dann ist sie perfekt gegart. Bei unserem 2 kg Stück war das exakt nach 3 Stunden und 4 Minuten der Fall. Den Temperaturverlauf seht ihr unten in dem Diagramm.

Die zweite Phase im Kühlschrank

Jetzt steigt einem schon der wunderbare Pfeffer-Koriander-Duft in die Nase und man möchte am liebsten sofort probieren. Aber man muss sich nochmals gedulden, den jetzt geht es wieder in den Kühlschrank. Nachdem die Brust abgekühlt ist, kommt sie also wieder rein in den Vakkumbeutel und wird mit dem CASO vakuumiert und verschweißt. Durch die Zeit im Kühlschrank entwickelt das Pastrami seinen typischen Geschmack und wird von der Struktur her etwas mürber. Nach zwei Wochen Wartezeit ist der große Moment endlich gekommen.

Das Ergebnis

Der wohl spannendste Moment ist, wenn das Pastrami zum ersten Mal angeschnitten wird. Unseres hat eine tiefrote Färbung und ist wunderbar marmoriert. Der Duft ist überwältigend und der erste Geschmackstest ein voller Erfolg. Genau so hatten wir uns das Ergebnis gewünscht.

Mit einem professionellen Allesschneider schneiden wir das Pastrami in 1 mm dünne Scheiben und fertig ist es. Ideal für ein klassisches Pastrami-Sandwich.

Unser Fazit: mit einem hochwertigen Ausgangsprodukt und viel Geduld gelingt ein wunderbares Ergebnis, das zart, leicht rauchig und durch den Rub pfeffrig im Nachgeschmack ist. Es gibt kaum etwas Besseres. Wir hoffen die Anleitung hat Euch geholfen und wünsche Euch viel Spaß und Erfolg beim Nachmachen.

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