Pulled Pork vom Pellet-Smoker

Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket bildet das Pulled Pork die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des amerikanischem BBQs. Obwohl man hier öfter auch von der Königsdisziplin spricht möchten wir Euch zeigen, dass die Zubereitung mit einige Tipps nicht schwer ist.

Zunächst möchten wir aber noch etwas Wichtiges loswerden: Wir appellieren an Euch, nur hochwertige Lebensmittel, insbesondere qualitativ gutes Fleisch – am besten in Bio-Qualität – zu verwenden. Gerade in Zeiten von Massentierhaltung und Billigfleisch vom Discounter ein besonders wichtiger Punkt für ein perfektes Ergebnis beim BBQ.

Aber wie immer beginnen wir beim Zubehör: Neben einem Smoker, in unserem Fall einem Pelletsmoker von Pirategrills, dem PG-75, sind noch folgende Küchenhelfer sinnvoll, um optimal für den Grilleinsatz gerüstet zu sein.

Zum einen brauchen wir eine Ofenform mit Gittereinsatz, die wir für die Lagerung des Schweinenackens über Nacht im Kühlschrank benötigen. Zusätzlich eine Bratenspritze zum injizieren des Fleisches mit Flüssigkeit. Neben den Grillhandschuhen und den Klauen verwenden wir z. B. beim Aufbringen des Rubs Einmalhandschuhe aus Latex. Zu guter Letzt eine extra breite (45 cm) und reißfeste Alu-Folie, die sich auch gut erhitzen lässt.

Damit Ihr nicht lange suchen müsst, haben wir hier nochmals alles in Kürze mit Amazon Links aufgelistet:

• IKEA Koncis Ofenform mit Rost
• Grillhandschuhe
• Latex Einmalhandschuhe
• Alu-Folie (45cm breit, erhitzbar)
• Bratenspritze
• Meat Claws – Krallen zum Zerrupfen
• Meater Thermometer

Das kabellose Meater Fleischthermometer arbeitet extrem präzise und ermöglicht dadurch eine perfekte Fleischzubereitung. Einfach das Thermometer mit dem Smartphone über Bluetooth verbinden. Man bekommt dann eine Benachrichtigung, wenn das Fleisch fertig ist. Der Meater verfügt über zwei Sensoren, die die Temperatur im Fleischinneren und die Raumtemperatur überwachen. Sobald man das Thermometer wieder zurück in den schicken Holzblock legt, wird es automatisch geladen.

Wie bei den Ribs oder dem Brisket ist die Würzung entscheidend für die Qualität des Endergebnisses. Nach einigen Versuchen haben wir zwei Lieblingsrubs für uns entdeckt: „Pull That Piggy“ und „Rote Sau“, beide bei Ankerkraut erhältlich.

Hier gibt es die Rubs von Ankerkraut:

• Pull That Piggy
• Rote Sau von BBQRules.de

Als Fleisch kann man Schweinenacken oder alternativ auch Schweineschulter nehmen. Wir haben uns hier für Bio-Schweinenacken mit knapp 3 kg Gewicht entschieden. Der Rub alleine würde den Schweinenacken nur von außen würzen, je weiter man nach innen geht, desto weniger Würzung würde man vorfinden. Daher werden wir neben dem trockenen Rub von außen das Fleisch zusätzlich von innen mit einer flüssigen Marinade würzen. Damit ist unser Pulled Pork später durch und durch gut gewürzt und bleibt nach dem langen Garvorgang schön saftig.
Wichtig ist dabei aber, dass zunächst die Marinade mit der Bratenspritze in das Fleisch gebracht wird, weil hier immer wieder auch Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt, das den Rub wegwaschen würde.
Als Marinade gibt es viele Möglichkeiten, wir verwenden halb Fleischbrühe und halb Cola. Die Flüssigkeit wird mit der Marinadenspritze gut verteilt in den Schweinenacken injiziert. Das Volumen des Fleisches wächst dabei merkbar an.
Danach wird das Fleisch nochmals grob trockengetupft und mit dem Rub gut von allen Seiten eingerieben.

Ist alles fertig, packen wir den Schweinenacken vorsichtig in Frischhaltefolie und verschließen diese sorgsam. Es sollen keine offene Stelle entstehen, an denen Luft an das Fleisch kommen könnte.

In der Ofenform kommt dann alles über Nacht in die Kühlung.

Der absolute Vorteil beim Pelletsmoker wie dem PG-75 von Pirategrills ist die automatische Regelung der Garraumtemperatur während der Zubereitung. Die Elektronik regelt die Förderschnecke und damit die Pelletmenge immer optimal und garantiert eine dauerhaft konstante Temperatur.
Diese sollte zwischen 110 und 120 Grad liegen. Wir stellen meistens zwischen 114 und 120 Grad bei Smokestufe 2 ein. Das zweite Thermometer des Smokers oder unseren Meater stellen wir auf eine Zieltemperatur von 95 Grad ein.

Nach ca. 20 Minuten Vorheizphase hat der Smoker die Temperatur erreicht und wir können mit dem Smoken beginnen.
Wir legen unseren Nacken auf den Rost und schließen die Öffnung des Smokers – nun heisst es warten. Gegenüber vielen anderen Anleitungen bei Kohlegrills oder anderen Smokern haben wir festgestellt, dass im Pirategrill die Garzeiten leicht unterhalb der normalen „Faustregeln“ sind. Bei diesem Beispiel lag die Zeit bei ca. 10 Stunden.

Sind die 95 Grad Kerntemperatur erreicht, überprüfen wir, ob das Fleisch weich ist und quasi von selbst zerfällt. Dann ist das Pulled Pork wirklich fertig, die Temperatur alleine ist hier nicht entscheidend.

Doch bevor man das Fleisch jetzt in kleine Teile zerrupft, wickeln wir es noch eine Stunde lang in Alufolie ein. Das Ergebnis wird dann deutlich saftiger, wenn das Fleisch ruhen kann.

Nach 10 Stunden smoken und einer Stunde ruhen ist unser Pulled Pork fertig, wir legen den Schweinenacken vorsichtig in eine Schale und zerrupfen das Fleisch mit den Meat Claws. Das passiert quasi ohne Druck und man sieht das saftige und am Rand durch das Räuchern schöne, hellrote Fleisch.

In der klassischen Variante im Bun gehört natürlich Cole Slaw und BBQ Sauce dazu.

Wir wünschen Euch viel Erfolg beim Nachmachen und selbst Probieren. Schreibt uns doch Eure Erfahrungen, wir freuen uns über Feedback.

Hier lest Ihr auch eine weitere Variante mit Butcher Paper!