Nice to MEAT you!

STOI-BBQ-Workshop – Rock’n’Roll im Barbecue-Himmel bei Lucki Maurer

Wer ist dieser Ludwig Maurer eigentlich? Spitzenkoch, BBQ-König, Fleischpapst, Heavy-Metal-Musiker, Grillmeister oder Schergengruber Wagyu-Züchter? GENAU DAS!
Durch verschiedene Beiträge in Fachmagazinen und Auftritten im Fernsehen sind wir vor längerer Zeit schon auf Lucki Maurer aufmerksam geworden. Fleisch und Rock’n’Roll aus Bayern passt doch perfekt zu uns, dachten wir!

Aber dahinter steckt noch so viel mehr. In der Folge der „Lebenslinien“ im Bayerischen Fernsehen (siehe ganz unten im Bericht) haben wir den Menschen Ludwig Maurer kennengelernt und waren tief bewegt. Nach vielen Hürden in seinem Leben hat er es nicht mehr nötig, irgendjemand etwas zu beweisen, außer sich selbst. Und er hat seine Ziele erreicht. Geerdet – authentisch – echt! BBQ ohne viel Chi-Chi, aber auf höchstem Niveau. Tiefes Wissen und Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch. Die Buchung des „STOI BBQ Workshops“ war für uns ein Muss und wir hatten unglaubliches Glück und durften gleich beim ersten Workshop nach der Pandemiepause dabei sein!

Als wir im bayerischen Schergengrub bei Rattenberg angekommen sind, haben wir uns schon gefühlt, als wenn wir privat ein Grillen mit Freunden veranstalten würden: Lockere Atmosphäre und laute Rockmusik! Es ist daher kein Wunder, dass Lucki schon das Catering für Metallica, Rammstein oder Die Toten Hosen übernommen hat 🙂 .

Los geht’s mit den Long Jobs und dem eigenen Stoi Dust Rub

Bei perfektem Wetter starten wir als erstes mit der Vorbereitung der BBQ Long Jobs. Denn das klassische Barbecue beschäftigt sich eben mit großen Fleischstücken, die indirekt bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gegart werden. Im Gegensatz zum normalen Grillen, wo einzelne Fleischportionen bei starker Hitze direkt zubereitet werden.

In das Big Green Egg kommen für mehrere Stunden drei Premiumsorten:

  • Irish Hereford Ribs 
  • Wagyu Navel Short Ribs
  • St. Louis Cut Ribs vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Aber mit welchem Rub? Braucht man für jeden Fleischtyp einen extra Geschmack oder gibt es eine Allzweckwaffe? Den klassischen Magic Dust, der im BBQ als Universalrub eingesetzt wird, macht Lucki natürlich selbst und nennt ihn treffenderweise STOI Dust.

Beim Thema Würzen hat Lucki bei Stefan Marquard eine wichtige Grundregel gelernt: „süß – sauer – scharf – salzig“. Die Geschmacksrezeptoren im Mund müssen alle angesprochen werden, damit ein perfekter, harmonischer Geschmack entsteht. So mischen wir die verschiedenen Zutaten zusammen und reiben die Trockenmischung auf die Fleischstücke. Nach einer kurzen Wartezeit kommt alles bei 120 Grad Celsius auf den Keramikgrill.

Eines unserer absoluten Highlights – Das Wagyu Brisket

Das Brisket zählt mit zur Holy Trinity des BBQ und gehört zu unseren absoluten Lieblingsstücken. Ein bereits vorher perfekt zubereitetes Wagyu Brisket wurde nochmals im Sous-Vide Bad erwärmt und als erster „Gang“ serviert. Dazu gab es einen Cole Slaw und über das Brisket einen eigenen Jus, der täglich frisch aus den Knochen- und Fleischresten eingekocht wird.

Für uns der absolute Wahnsinn! Ein besseres Brisket haben wir noch nirgends gegessen. Mit Blick auf alles, was noch kommt, muss man sich mit dem Probieren zurückhalten, was echt schwer fällt. Perfekter Einstieg.

Bio Wagyu Fleisch aus eigener Zucht

Wir plädieren bei all unseren Rezepten für die Verwendung von hochwertigem Fleisch, am besten in Bio-Qualität. Das ist unsere Überzeugung. Und wenn man schon direkt beim Erzeuger einen Kurs macht, kommt man natürlich auch in den Genuss, den Stall und die Wagyu-Rinder mit den entsprechenden Hintergrundinfos und der Philosophie erklärt zu bekommen.

Und weiter gehts mit dem zweiten Gang: Pulled Beef Burger vom Wagyu Nacken auf einem Bun mit Salat und einer Senf-Sauce. Seht Euch nur mal die Flüssigkeit in dem Behälter an. Hier wurde nicht mit Injizieren vorher oder nachträglichem Hinzufügen von Flüssigkeit gearbeitet – alles kommt direkt aus dem Fleisch. Super lecker – super saftig – tolle Aromen.

Gibt es das perfekte Steak?

Dieser Frage widmen wir uns nun in der Showküche. Wann hat man schon mal die Gelegenheit, vier Premium Cuts parallel verkosten zu können und so seinen ganz eigenen Favoriten herauszufinden? Na hier! Bei einem Kilopreis von bis zu 250€ war dieses Tasting für uns etwas ganz Besonderes.

Lucki hat uns die vier verschiedenen Sorten und Cuts genau erklärt (von hinten nach vorne):

  • German Black Angus Dry-Aged T-Bone
  • Wagyu US Wet-Aged Corn Fed Porterhouse aus Nebraska
  • Irish Herford Dry-Aged Porterhouse
  • Bistecca alla Fiorentina vom Chianina Rind aus der Toskana

Um den echten Fleischgeschmack beurteilen zu können, sind die Cuts natürlich ungewürzt zubereitet worden. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad Celsius kommen die guten Stücke runter von der Teppanyaki Platte und wieder rein in die Showküche.

Jetzt wurden feine Tranchen aus jeder Sorte geschnitten und man konnte so lange probieren, bis man seinen Favoriten gefunden hat. Und das Ergebnis war zu erwarten: Individuelle Geschmäcker geben unterschiedliche Vorlieben und so gab es keinen eindeutigen Sieger. Man muss das einfach mal selbst probieren. Unser Voting war:

  1. Wagyu US Wet-Aged Corn Fed Porterhouse aus Nebraska
  2. German Black Angus Dry-Aged T-Bone (nur eine winzige Nuance hinter dem Wagyu, aber klarer Preis-Leistungs-Sieger!)
  3. Irish Herford Dry-Aged Porterhouse
  4. Bistecca alla Fiorentina vom Chianina Rind aus der Toskana

From Nose to Tail – Besondere B- & C-Cuts

Wenn man den Statistiken glauben darf, werden heute beim Rind gerade noch 37 Prozent als „beliebte Stücke“ gesehen. Die Folge davon liegt auf der Hand: Es müssen immer mehr und mehr Edelstücke importiert werden. Kaum ein regionaler Metzger kann es sich heute noch leisten, nur heimisches Rindsfilet anzubieten. Das Filet wiegt gerade mal einige Kilo. Das ganze Schlachttier einige Hundert Kilo. Was macht man daraus? Hier setzt die „From Nose to Tail“-Philosophie an, die an sich nichts Neues ist, vielmehr in früherer Zeit der Standard auf den Höfen war. Die geschlachteten Tiere sollen möglichst komplett verwertet werden!

Also ist es umso interessanter, auch im Barbecue Bereich verschiedene B- und C-Cuts probieren zu können, die bei uns eher unbekannt sind. Als Bio-Züchter hat Lucki Maurer seine eigene Erfahrung mit Bedarf in gehobener Gastronomie gemacht und verfolgt daher aus eigenem Interesse eine möglichst komplette Verwertung seiner Wagyu-Rinder. Ein Ansatz, den wir natürlich voll unterstützen.

Hier die vier Cuts, die wir probieren durften:

Flat Iron
Das Flat Iron Steak verdankt den Namen seiner Form, die an ein altes Bügeleisen erinnert. Das eher unbekannte Stück stammt aus der Rinderschulter. Im Workshop haben wir es Sous-Vide-gegart und es wird später im Beefer gegrillt.

Hanging Tender
Beim Nierenzapfen (franz. Onglet, engl. Hanging Tender) handelt es sich um die Zwerchfellpfeiler (Lendenteil des Zwerchfells). Der Nierenzapfen gehört eigentlich zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. Es ist der einzige Muskel, den es nur einmal im Rind gibt.

Flanksteak
Dieser Cut gehört in den USA zu jedem zünftigen BBQ. Das Steak stammt aus dem Bauchlappen bzw. aus dem hinteren, unteren Bauchteil und wird Hose (engl.), Bavette Steak oder Bavette de Flanchet (franz.) bezeichnet. Das Flank Steak hat lange Fasern, ist ein vergleichsweise dünnes Steak, mager aber trotzdem sehr geschmacksintensiv.

Outside Skirt
Das Skirt Steak liegt auf dem inneren Rippenbogen des Rindes. Bei uns ist es auch als Saumfleisch oder Kronfleisch bekannt. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch, das grobfaserig ist und eine feste Fleischstruktur hat.

Lachs vom Buchenholz

Neben dem ganzen Fleisch kam das Zwischenspiel mit dem Lachs genau richtig. Verknüpft wieder mit einer Anekdote aus seinem Leben: Als junger Koch war er bei einem Event verantwortlich für den letzten Gang: dem Lachs. Allerdings waren die anderen bereits weg und haben ihn ohne Gewürze zurückgelassen. Not macht erfinderisch und die rettende Hilfe gab es dann an der Bar: Salz, Zucker, Limetten, Rum oder Whisky.

Mit einem feinen Filetiermesser entfernen wir die Haut und legen das Filet auf ein (über Nacht) gewässertes Buchenholzbrett. Für die Frische wird es mit Limettenscheiben gespickt, dafür wird der Lachs in regelmäßigen Abständen eingeschnitten. Vorbereitungen abgeschlossen – das Ganze packen wir für ca. 8 Minuten bei 80 Grad Celsius auf den Keramikgrill.

Der Lachs wird jetzt noch mit einem guten Schuss Rum oder Whisky beträufelt und kann dann serviert werden.

Perfekt dazu passt eine Teriyaki-Sauce, die wir vorher selbst zusammengestellt haben. Auch wieder nach dem „süß – sauer – scharf – salzig“-Prinzip.

Traumhaftes Barbecue aus dem Big Green Egg

Inzwischen sind auch einige Teile unserer Long Jobs, die wir gleich zu Beginn in das Big Green Egg gegeben haben, fertig. Auch hier gilt wieder eine Faustregel: bei 90 Grad Celsius Kerntemperatur ist das Fleisch perfekt. Der Anblick und der Duft sind verführerisch. Einen Teil davon nehmen wir zum Probieren vom Grill.

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte: besser können die Beef-Ribs kaum gelingen. FOTB – Fall off the bone, wie man es in Fachkreisen nennt: Die Knochen können einfach aus dem Fleisch gezogen werden!

Durch das perfekt mamorierte Fleisch sind die Rippchen nach der langen Garzeit immer noch super zart und saftig. Fleischgeschmack und Rub harmonieren auch hier wieder hervorragend.

3-2-1 St. Louis Cut Rippchen

Unter den Experten gibt es viele Meinungen, mit welcher Methode man die perfekten Ribs zubereitet: 5-0-1, 2-2-1, 2-0-1, 4-0-0, 3-2-1 usw. Die St. Louis Cut Schweinerippchen wurden (so wie auch in unserem Rezept) nach der klassischen 3-2-1 Methode zubereitet: Drei Stunden Räuchern, zwei Stunden Dämpfen und eine Stunde Glasieren.

Und glasiert werden die Ribs mit einem Mop-Pinsel und natürlich auch mit einer eigenen Kreation: Luckis BBQ Mop Sauce.

Auch hier lassen sich nach den sechs Stunden die Knochen einfach aus dem Fleisch ziehen. Im Gegensatz zu den Rippchen aus dem Smoker hat man hier nicht den typischen roten Rauchring, aber eben auch nicht den intensiv-rauchigen Geschmack. Bei vielen Ribs, die wir bisher probiert haben, war dieser so stark, dass der Fleischgeschmack nur noch schwer auszumachen war. Und auf diesen Geschmack kommt es ja schließlich an!

Flank Steak Sous-Vide vorgegart und im Beefer vollendet

Das weiter oben bereits erwähnte Flanksteak wurde zwischenzeitlich auf 54 Grad sous-vide-gegart. Nachdem man für 1cm Fleischdicke ca. 1 Stunde im Wasserbad rechnet, war das flache Flanksteak auch schnell fertig. Wie auch bei unseren Steak-Zubereitungen wurde das Finish bei 800 Grad Celsius im Oberhitze-Grill erledigt. Im Beefer wurde das Steak auf jeder Seite noch etwa eine Minute gegrillt.

Der krönende Abschluss

An diesem Tag hat bisher ein Highlight das nächste gejagt, insofern war kaum mehr Hunger vorhanden 🙂 .
Für den Abschluss haben wir im STOI an den Tischen Platz genommen und wurden mit zwei sehr schön angerichteten Gängen verwöhnt.

Beim ersten Gang gab es Kostproben der noch übrigen B- und C-Cuts: Tranche vom Flat Iron und vom Hanging Tender mit grünem Spargel, Mais-Mousse und Bohnen.

Und selbst wenn man völlig überfüllt ist, etwas Süßes geht immer! Vor allem, wenn es so aussieht. STOI Blaubeer-Küchlein mit Mango, Himbeer und einem schönen Sorbet.

Unser Fazit

Bei bestem Wetter war es für uns einfach eine phantastische Auszeit, kurzweilig und interessant mit zahlreiche Anekdoten und natürlich bestem BBQ – wir verneigen uns vor dem Meister :-). Seht Euch unbedingt die aktuellen Termine an und besucht Ludwig Maurer in Schergengrub.

JSchmidtSTOI-BBQ-Workshop – Rock’n’Roll im Barbecue-Himmel bei Lucki Maurer

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