Nice to MEAT you!

Tomahawk Steak sous-vide – rückwärts gegrillt

Mit dem langen Rippenknochen wird das Tomahawk zum echten Hingucker beim Grillen. Dabei ist das Steak nichts anderes als ein Ribeye, bei dem der Rippenknochen eben nicht entfernt wurde. Aber bei den Ausmaßen und dem Gewicht braucht es einige Tipps, damit es auch perfekt wird.

Wir plädieren bei allen unseren Gerichten für hochwertiges Fleisch vom Metzger, am besten in Bio-Qualität. Unser Tomahawk-Steak vom französischen Charolais-Rind haben wir von unseren Lieblings-Metzgerbrüdern gekauft. Schaut mal in deren Shop vorbei, mit dem Code „BigJsBBQ“ bekommt Ihr auf Artikel in den Bereichen Grill und BBQ satte 10%!

Wir haben uns das Tomahawk gleich beim Metzger in einen geeigneten Beutel zum sous-vide-Garen vakuumieren lassen.
Für das Sous-Vide-Garen im Wasserbad verwenden wir folgende Dinge:

Alternativ kann man auch einen normalen. Topf verwenden, wenn dieser groß genug ist. Allerdings braucht man dann kleine Plastikkugeln, die man oben auf das Wasser gibt, damit man hier keine Hitze verliert. Bei uns übernimmt das der Deckel.

Wie lange braucht das Fleisch im Sous Vide Garer?

Hier kommt es erstmal auf die richtige Kerntemperatur an, die Ihr wollt. Denn auf genau diese Temperatur stellt Ihr den Garer ein. Zur Erinnerung:

Garstufe Temperatur
Rare (Englisch) 45-52°C
Medium (Rare) 53-56°C
Medium Well (Rosa) 57-59°C
Well Done (Durch) 60-63°C

Die konstante Wassertemperatur bewirkt, dass das Steak gleichmäßig von außen und innen gegart wird. Zähe Fleischstücke gehören somit ab sofort der Vergangenheit an, denn ein Übergaren ist mit der Methode nicht möglich. Auch wenn die empfohlene Garzeit überschritten wird, passiert mit dem Fleisch erstmal nichts Negatives.

Die Faustformel für das Sous-Vide-Garen lautet: pro cm Fleischdicke eine Stunde im Wasserbad. Genauer hier unsere Gartabelle für Rindfleisch mit unserem Garer:

Stärke Zeit
2,5 cm 80 Minuten
4 cm 140 Minuten
5 cm 185 Minuten
6 cm 240 Minuten
7 cm 300 Minuten

Wie bereits gesagt spielt die Dauer hier eine untergeordnete Rolle, da das Fleisch nicht übergart werden kann. Es darf nur nicht kürzer im Wasserbad sein!

 Nach der Garzeit im Wasserbad sollte man es direkt im Anschluss gleich auf den heißen Grill geben oder wie in unserem Fall mit einem Oberhitzegrill finalisieren.
Dazu lassen wir jede Seite und die Kante mit der Fettschicht lediglich 60 bis 75 Sekunden unter der Keramik grillen und fertig ist das Steak!
Jetzt nur noch am Knochen entlang schneiden und das Steak von überschüssigem Fett befreien. Die Tranchen würzen wir mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer.
JSchmidtTomahawk Steak sous-vide – rückwärts gegrillt

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