Das Brisket als Teil der Holy Trinity des BBQ neben Spare Ribs und Pulled Pork ist ein wahrer Hochgenuss, wenn man einige wichtige Tipps berücksichtig, Wert auf hochwertige Zutaten legt und viel Zeit mitbringt. Hier haben wir ein ganz besonderes Wagyu-Brisket im Smoker zubereitet.
Zunächst möchten wir aber noch etwas Wichtiges loswerden: Wir appellieren an Euch, nur hochwertige Lebensmittel, insbesondere qualitativ gutes Fleisch – am besten in Bio-Qualität – zu verwenden. Gerade in Zeiten von Massentierhaltung und Billigfleisch vom Discounter ein besonders wichtiger Punkt für ein perfektes Ergebnis beim BBQ.
Für unseren 10 Stunden BBQ Long-Job haben wir ein absolutes Oberklasse Brisket vom Wagyu-Rind direkt beim wagyhof.com bestellt. Und nachdem die Marmorierung entscheidend für das Gelingen und die Saftigkeit später ist, haben wir uns für ein Stück mit BMS 8 entschieden. Aber was bedeutet BMS eigentlich? BMS steht für den Beef Marbling Standard und beschreibt den Grad der Marmorierung z.B. eines Briskets. Die Skala geht dabei von BMS 1 (total mager, Güteklasse 1) bis BMS 12 (extrem marmoriert, Güteklasse 5). Das Fleisch vom österreichischen Wagyhof kam super verpackt und gekühlt bei uns an und war ein hervorragend marmoriertes Stück Rinderbrust. Der Wagyuhof legt dabei sehr viel Wert auf das Tierwohl und die Nachhaltigkeit, was für uns sehr wichtig und daher auch ein Kaufkriterium war.
Der Geschmack des Rindfleischs sollte bei unserer Zubereitung gut zur Geltung kommen und nicht durch einen zu intensiven Rub in den Hintergrund rücken. Daher haben wir uns für den Allounder von Mein-Rub.de entschieden. Der bringt alle wichtigen Gewürze mit und bleibt trotzdem sehr dezent im Endergebnis. Am Abend vorher haben wir das Brisket also von allen Seiten gut mit dem Rub eingerieben und über Nacht luftdicht zugedeckt in dem Edelstahlbehälter ruhen lassen.
Unseren Pellet-Smoker von Pirategrills haben wir auf 110° Grad vorgeheizt und das Brisket für 3 Stunden in den Rauch gelegt. Ihr könnt die Zeit variieren, je nachdem wie intensiv Ihr den Rauchgeschmack später am Fleisch haben wollt. Nach jeder vollen Stunde haben wir das Brisket mit etwas Wasser besprüht, damit die flachen Enden nicht zu dunkel oder doch trocken werden.
Nach den 3 Stunden haben wir das Brisket in Butcher Paper eng eingewickelt und weitere 7 Stunden im Smoker gelassen. Der hohe intramuskuläre Fettanteil macht das Wagyu Brisket schön saftig und großartig im Geschmack – damit dies nicht verloren geht, nehmen wir das Metzgerpapier. Mit dem Meater Thermometer haben wir immer die Kerntemperatur geprüft. Das Brisket sollte ca. 93° Grad im Kern erreichen, dann ist es fertig.
Danach lassen wir das Brisket nochmals eingewickelt ca. 1 Stunde in einem Thermobehälter ziehen, damit sich die Fleischsäfte wieder mit den Fleischfasern verbinden.
Dann wickeln wir das Brisket aus und schneiden es am Rande des Points durch, um zwei Stücke zu erhalten: Flat und Flat mit Point. Den ersten Anschnitt und die unglaubliche Saftigkeit der Rinderbrust könnt Ihr in dem kurzen Video sehen.
Wir haben selten ein so saftiges und wunderbar geschmackvolles Brisket gegessen. Grandios! Das war mit Sicherheit nicht das letzte Mal, dass wir unser Fleisch beim Wagyuhof bestellt haben. Hier hat alles gestimmt, danke an Florian Irxenmayr und seine Philosophie.
