Beef Brisket – Rinderbrust aus dem Smoker

Zusammen mit Spareribs und Pulled Pork bildet das Brisket die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des Südstaaten BBQs. Damit die Rinderbrust auch richtig saftig bleibt, benutzen wir das Butcher Paper in diesem Rezept.

Zunächst möchten wir aber noch etwas Wichtiges loswerden: Wir appellieren an Euch, nur hochwertige Lebensmittel, insbesondere qualitativ gutes Fleisch – am besten in Bio-Qualität – zu verwenden. Gerade in Zeiten von Massentierhaltung und Billigfleisch vom Discounter ein besonders wichtiger Punkt für ein perfektes Ergebnis beim BBQ.

Sehr wichtig ist es zunächst, das oberflächliche Fett von der Rinderbrust zu entfernen. Wichtig: bei einer ganzen Rinderbrustspitze (auch “Full Packer” genannt)  handelt es sich nicht um ein homogenes Stück Fleisch. Sie besteht aus zwei Teilen, dem “Point” und dem “Flat”. Das Point ist kleiner als das flache und größere Flat und deckt damit einen Teil des Flats ab. Eine Fettschicht (Fat Cap) verbindet die beiden Brisket-Teile miteinander. Diese Fettschicht ist sehr wichtig und darf nicht entfernt werden.

Am Vorabend wird die Rinderbrust zunächst gewürzt. Wir nehmen dazu den Pit Powder Beef Rub, weil das Brisket später dadurch eine schöne Pfeffernote bekommt. Ihr könnt aber natürlich auch Euren Lieblings-Rub nehmen. Dann wird das ganze Stück rundum gut eingerieben, damit jede Stelle bedeckt ist. Je nach Geschmack könnt ihr auch noch mit der Spritze Flüssigkeit (z.B. Rinderfond oder Cola) in das Fleisch geben, damit es noch saftiger wird.

Dann alles in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen.

Da wir hier einen klassischen „Long Job“ haben, sollte natürlich auch die Temperatur im Smoker nicht zu hoch sein, wir heizen unseren Pellet-Smoker auf 110° Grad und stecken das Meater Thermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur in die Brust. Da wir das Brisket vor der Plateau-Phase in das Butcher Paper geben wollen, ist es wichtig, die Temperatur gut im Blick zu behalten.

Erfahrungsgemäß beginnt bei unserem Smoker die Plateauphase (ca. 72°) nach ca. 2 bis 2,5 Stunden bei 3kg Fleischgewicht. Unser Brisket ist dann aussen schön braun und hat auch etwas Kruste. Wir wickeln die beiden Teile eng in das Butcher Paper und lassen ihn so bis zum Ende der Garzeit im Smoker. Die Kerntemperatur sollte 94° betragen.

Bei uns ist das Brisket nach gut 10 Stunden optimal. Es sollte dann mindestens noch 30 Minuten im Papier eingewickelt ruhen können, bevor es angeschnitten wird.